Les recettes du chef

avec des produits locaux

Carpaccio de Saint Jacques des Côtes Françaises, Fondue de Poireaux, Gelée Muscat Pecat d’Estiu du Mas de La Plaine Haute et Clémentine

Astuces du chef : Choisissez uniquement des ingrédients de qualité. Cuisinez toujours avec passion. Partagez avec les autres !

Bon appétit

Recette pour 8 personnes

Ingrédients

Saint Jacques :

16 pièces de saint Jacques

Fondue de Poireaux :

8 / 10 Poireaux suivant le calibre Beurre, Huile d’Olive du Moulin de La Dentelle (Villeveyrac)

Gelée Muscat et Clémentine :

500 g de Muscat Doux Pecat d’Estiu Mas de La Plaine Haute 170 g de jus de clémentine centrifugé 30 g de sucre 3 tours de moulin à poivre de Poivre Timut (ou pomelos) 2 feuilles de gélatine de 2 g et 2 g d’agar-agar

Poudre d’olive noire :

200 g d’olive noire dénoyautée

Carpaccio de Saint Jacques :

Acheter des noix de saint jacques en coquille (saison de novembre à mars) Demander à votre poissonnier de vous les décoquiller et les ébarber Tailler 4 ou 5 tranches dans la noix et réserver

Recette

Fondue de Poireaux :

Enlever les 2 ou 3 premières feuilles des poireaux. Couper les poireaux en 4 en les gardant tenus par le bout et les passer sous l’eau. Les tailler finement. Faite fondre le beurre dans un peu d’huile d’olive (l’huile d’olive évitera au beurre de devenir noir). Verser les poireaux taillés dans la matière grasse, assaisonner, cuire les poireaux al dente. A la fin de la cuisson, les verser dans une passoire pour évacuer le jus de cuisson, et laisser refroidir les poireaux tous seul (là est le but de les cuire al dente) Attention s’ils cuisent trop, le vert blanc des poireaux deviendra vert kaki.

Gelée Muscat Doux et Clémentine :

Mélanger le muscat, le jus de clémentine (passé ou pas, suivant votre goût), le sucre et le poivre timut Ramollir les 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide Faire Bouillir les liquides, verser l’agar-agar remettre à bouillir sans cesser de remuer environ 1 minute et ajouter la gélatine hors du feu. Couler la gelée en assiette sur 2 à 3 mm d’épaisseur et faire prendre au frais

Poudre d’olive noire :

Faire sécher au four à 70 ° C les olives, les faire refroidir et les mixer.

Dressage :

Déposer la fondue de poireaux légèrement chauffée à l’emporte-pièce au milieu de l’assiette. Assaisonner les saints jacques (huile d’olive, fleur de sel, tour de moulin à poivre) Disposer les saints jacques en rosace sur la fondue de poireaux. Saupoudrer de poudre d’olive noire.