Les recettes du chef

avec des produits locaux

L'huître et l'échalote du Bassin de Thau

Ses coups de coeur :
Accord vin: AOP Picpoul de Pinet Domaine des Lauriers à Pézenas(34)

Bon appétit

Recette pour 8 personnes

Ingrédients

Pour l'huître :

8 pièces

Pour le magret fumé :

1 pièce environ 400g.
Gros sel de 300g.
250 g sciure de bois de hêtre Ouvrir les huîtres et filtrer le 1 er jus.

Pour les pickles d'échalotes :

3 échalotes
100 g vinaigre blanc
200 g miel 300 g eau
2 écorces orange
21 badiane
1 bâton de canelle

Pour la gelée Jus de Pickles :

100 g jus de pickles
1 g gélatine feuille.

Pour la gelée de Muscat Mil'Or :

200 g muscat Mil'Or Domaine de la Plaine
2 g de gélatine
20 g de jus d'huître

Le pain :

2 tranches de pain aux graines avec croûte.

Recette

Les huîtres :

Ouvrir les huîtres et filtrer le 1 er jus
Sortir l'huître de sa coquillle
Réserver les huîtres au frais
ATTENTION : effectuer toutes ces opérations sur une passoire afin de filtrer et récupérer le jus d'huître.

Magret Fumé :

Dans un plat, disposer sur une épaisseur d’environ 5 mm le gros sel, puis le magret et recouvrir du gros sel restant. Filmer et réserver au frais 12h. Avec un pinceau légèrement humide, enlever les grains de gros sel restant sur le magret. Dans un barbecue avec couvercle, brûler 50 g de sciure de bois de hêtre mis en motte, arrêter la flamme, disposer le magret sur la grille, et fermer le couvercle. Laisser fumer 3 à 4 mn, répéter cette opération 5 fois au total. Réserver le magret au frais 12h, tailler finement en tranche puis en julienne (fin bâtonnets)

Pickles d’échalotes:

Émincer les échalotes et réserver dans un plat haut. Faire bouillir les autres ingrédients. Verser sur les échalotes, filmer. Réserver au frais environ 5 h

Gelée Jus de pickles :

Filtrer le jus. Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Tiédir le jus légèrement, y dissoudre la gélatine. Réserver en pipette.

Gelée de Muscat Mil’Or:

Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Tiédir légèrement le muscat et le jus d'huître. Dissoudre la gélatine dans le muscat et le jus d'huître. Verser au fond de la coquille d'huître sur 3 mm. Réserver au frais Le pain Tailler des cubes d’environ 0.5/0.5 cm Faire chauffer du beurre et de l’huile d’olive dans une poêle et les faire sauter pour faire des croûtons.

Dressage:

Tiédir 200 g de muscat Mil’Or et 50 g de jus d'huître. Raidir environ 30 s les huîtres dans ce jus Disposer la julienne de magret fumé sur la gelée. Disposer l’huître sur la julienne de magret. Ajouter 3 ou 4 pickles d’échalotes. Quelques points de gelée de jus de pickles. Pour les croûtons, refaire tiédir le muscat et le jus d'huîtres, émulsionner au beurre. Disposer sur l’ensemble cette émulsion. Déguster en une bouchée, pour avoir toutes les saveurs et surtout le croustillant du pain qui vous fera penser à une tartine.